krk1

Сегодня мы приготовим краковскую колбасу почти по ГОСТу 16351.

Почему почти? Потому что соблюсти точно всю технологию при приготовлении в домашних условиях тяжело.

Для этого нам понадобиться:
krk

 

- 3 кг. говядины,
- 4 кг. нежирной свинины,
- 3 кг хребтового шпика,
- 100 г нитритной соли
- 100 г соли обыкновенной
- 14 г сахара,
- 10 г молотого черного перца,
- 9 г молотого душистого перца,
- 6 г молотого тмина
- 20 г чеснока.
- 15-16 метров  широкие или средние свиные черева

 
Тазобедренную часть свинины зачищаем от сухожилий и нарезаем на кусочки для измельчения в мясорубке. Берем бескостную тазобедренную часть говядины (желательно не старой), её также зачищаем от сухожилий и нарезаем на кусочки для измельчения в мясорубке.

krk6

Свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 8мм.

krk7

Говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 2мм.

krk4

Соединяем свиной и говяжий фарши вместе. Добавляем соль и сахар в полном объёме. Так как шпик мы будет добавлять в колбасу не соленый.

Хорошо вымешиваем до липкости и отбиваем, с целью получения однородной массы и эластичности. Готовый фарш отправляем на сутки-двое в холодное место, при температуре 4-5 °С.

krk8

Хребтовый шпик предварительно приморозим. Нарезаем холодным на кусочки по 5-6мм непосредственно перед закладкой в фарш.

Оптимально для краковской — свиная грудинка, если нет грудинки — можно использовать хребтовый шпик. Боковой шпик брать не стоит, он более легкоплавкий и колбаса может дать «жировой отек». В просоленный охлажденный фарш добавляем специи и чеснок. Фарш хорошо перемешиваем. Добавляем нарезанный не солёный шпик. И снова тщательно перемешиваем.

Во время добавления  ингредиентов и перемешивания важно не допускать нагрев фарша выше 12 градусов!

Отправляем фарш на 5-6 часов в холодное место (5-7 °С) для дозревания. Далее плотно набиваем подготовленные оболочки фаршем, не допуская попадания воздуха. Формируем батоны нужной длины и вяжем кольцами внутренним диаметром 20-25 см. Навешиваем колбасы на палки, избегая соприкосновения батончиков, отправляем для осадки и созревания (t 4-5 °C) на период 5-6 часов. Можно оставить в осадке до утра.

krk3

Перед термообработкой выдерживаем колбасу при температуре воздуха 15-18°С для подогрева и высушивания капель воды с поверхности батончиков (конденсат). А также, чтобы предотвратить «тепловой удар» от разности температур.

Вывешиваем батоны в коптильне, не касаясь друг друга. Копчение проводим в три этапа.

- Первый — сушка в течении 30-35 минут при t 35-45 °C без дыма.

- Второй — копчение в горячем дыме (t 60-65 °C) примерно 1,5 часа.

- Третий — обжарка с дымом (t 90-95 °C), около 25-30 минут.

krk5

Батончики колбасы приобрели равномерный ярко-вишневый цвет.

Далее отвариваем колбасу при температуре 80-85 °C в течении 30 минут.  До достижения температуры в центре батончика +70° (плюс-минус 2°С).

krk9

Охлаждаем колбасу холодной водой до достижения примерно +20°С в батоне.

После этого колбасу обсушиваем. Готовую колбасу вывешиваем в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убираем  в холодильник. Вот и всё. Описанный метод немного отличается от рекомендованного ГОСТом. Но в домашних условиях соблюсти досконально технологию очень сложно. Колбаска однако получается с отменным вкусом, как в детстве.

Приятного аппетита!