pancetta-1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Свиная грудинка — 1 кг
  • Соль — 25 г
  • Нитритная соль – 23 г
  • Коричневый сахар — 15 г
  • Черный перец — 15 г
  • Острый перец — 2,5 г
  • Ягоды можжевельника — 5 г.
  • Сушеные травы — 4 г
  • Чеснок сушеный — 2,5 г
  • Семена горчицы — 2,5 г
  • Семена фенхеля — 3 г

У нас свиную грудинку от свинки беконной породы днем с огнем не сыскать, так что используем то что есть.

Равномерно натрите грудинку солью и специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой). Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально – грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.
Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет – тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик – упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.

Оригинал: http://arborio.ru/pancetta/#ixzz46SH5EDek