seia4

  • Шея свиная — 1 кг 400 г
  • Соль — 70 г
  • Вода – 1 литр

Специи для рассола:

  • Перец черный горошком – 10-15 горошин
  • Перец душистый горошком — 6-8 горошин
  • лавровый лист – 3 шт.
  • Чеснок – 2-3 зубчика
  • Ягода можжевельника сушеная – 3-4 штуки

Специи для обсыпки:

  • Кориандр молотый – 1 чайная ложка
  • Тмин целый или рубленный – 1 столовая ложка
  • Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки
  • Прованские травы – 1 столовая ложка

Приготовить вкусное сыровяленое мясо совсем несложно, наилучшим образом для этого подойдет свиная шея. Благодаря жировым прослойкам этот деликатес не пересохнет даже при длительном провяливании и сушении, да и набор специй для него весьма прост. Единственное, что потребуется от вас — это терпение. Эксперименты со специями можно проводить исходя из ваших предпочтений. Добавляйте побольше перца – будет острее, хотите ароматнее — всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках. Предварительно подберите посуду для засолки, рассол должен покрывать мясо полностью, мне обычно хватает 1 литра. Если вам необходим больший объем жидкости, то добавьте в рассол не много больше соли. Мой расход соли 50 г на 1 кг мяса, если будет немного больше, например 55 г – не страшно. Вообще у каждого свой вкус.

 

Способ приготовления.


Мясо моем, затем хорошо обсушиваем бумажными полотенцами. Берем половину соли 35 г и натираем мясо,

seia

после кладем в (эмалированную, стеклянную или керамическую) посуду (в которой и будет мариноваться) и оставляем на сутки при комнатной температуре. Тем временем готовим рассол. Закипятим литр воды, добавляем оставшуюся соль 35 г, специи для рассола (набор и количество можно брать из ваших предпочтений) и при легком кипении держим на огне 8-10 минут. После того как рассол прокипит, я чеснок убирал. (если хотите можете не добавлять его совсем) Остудив убираем в холодильник. При заливке рассол должен быть холодным 4-5 °С.

seia1

Через сутки достаем рассол из холодильника и заливаем наше мясо. Дальнейшая засолка должна проходить при температуре 5-7 °С, поэтому мясо в рассоле ставим в холодильник или любое другое холодное место на 5-7 дней. По истечении срока засолки мясо промываем, хорошо обсушиваем и обсыпаем специями. Опять же, набор может быть из ваших предпочтений, полный простор для эксперимента. Мне больше нравиться кориандр и тмин.

seia6

Я беру целые не молотые, немного подсушиваю на чугунной сковородке и толку в ступке, получается ароматнее. seia2

Обсыпанное специями мясо заворачиваем в марлю и подвешиваем в прохладном месте для созревания и проваливания на 2-3 недели,

вялим на болконе

вялим на балконе

затем 7-10 дней подсушиваем при комнатной температуре. У меня в этот раз провисело дней 20 в тепле, но благодаря жировым прослойкам не пересохло и не потеряло во вкусе.

seia5

Приятного аппетита!