Пару слов о соли

Соль играет важную роль в жизнедеятельности организма, она участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, а так же натрий-калиевого ионного обмена. В зависимости от климата, физических нагрузок и других условий, средняя суточная потребность человека в соли составляет 10-15 г. Поваренная соль (NaCl) — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Основным источником натриевой соли является ископаемая каменная соль. Для ряда стран большое значение имеет осадочная соль, получаемая из рассола морских лагун, солёных озёр и естественных рассолов. Соль используется для консервирования мяса, рыбы, при квашении и солении овощей и т. д.. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов. По качеству соль делят на сорта: экстра, высший, первый и второй. Соль экстра — самая чистая, она содержит наименьшее количество примесей и поэтому используется при посоле сливочного масла, мясных и рыбных деликатесных продуктов. Цвет соли экстра белый, для других сортов допускаются сероватый, желтоватый или розовый оттенки, что зависит от ее месторождения. В домашних условиях при приготовлении рассолов или маринадов, соляной раствор желательно процедить через 4 слоя марли или слой ваты, для удаления накипи и примесей.
Способность соли сохранять продукты основана на явлении осмоса. Осмос лежит в основе обмена веществ всех живых организмов. Благодаря ему в каждую живую клетку поступают питательные вещества и, наоборот, выводятся шлаки. Сама по себе соль не консервант, просто она забирает воду, а клетка без воды погибает, то есть одноклеточные организмы погибают, на этом принципе и основано соление продуктов. Увеличение концентрации поваренной соли вокруг микробов приводит к тому, что из их клеток через мембрану выводится вода в сторону более насыщенного солевого раствора. Клетка обезвоживается или высыхает, и это делает невозможным обмен питательными веществами между ней и окружающей средой. Так же соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в соленых продуктах микробам, которым для жизни необходим кислород, нечем дышать. Разные виды микроорганизмов становятся безвредными при разных концентрациях соли. Рост значительной части болезнетворных микробов прекращается уже при наличии в продукте 10% соли. При 15% перестают размножаться гнилостные бактерии, а при 20% останавливается нормальная жизнедеятельность стафилококков.

 

Меры соли:

• чайная ложка соли вровень с краями весит около 10 г;
• чайная ложка соли с верхом весит около 20 г;
• столовая ложка соли вровень с краями весит около 30 г.
• столовая ложка соли с верхом весит около 40 г.
• 0,1 л соли весит около 100 г.
• 1 кг соли, растворенной в жидкости, занимает объем около 0,40 л.

 

Разновидность соли

о соли

 

Соление

Солить можно всякое мясо, но наиболее пригодна для соления свинина, поскольку она достаточна жирная и не очень высыхает. Соль не уничтожает всех микроорганизмов, попавших в мясо при разделке, а приостанавливает их жизнедеятельность. И через соль мясо можно заразить бактериями, вызывающими его порчу. Поэтому перед солением рекомендуется нагреть соль или просушить. Можно добавить в соль и химически чистую пищевую калиевую селитру, которая придает мясу красивый розоватый оттенок. Количество селитры не должно превышать 0,9 — 1 % веса соли (на 1 кг соли 9-10 г селитры). Зимой в посолочную смесь кладется ещё и сахар (1 % от веса соли), отчего вкус мяса становиться более нежным.
Помещение, в котором солят мясо, должно быть чистым, тёмным, прохладным (6-7 градусов С). В более прохладных условиях мясо долго не просаливается, а в более тёплых — прокисает.

Есть три способа посола мяса:

  • сухой посол — при данном методе мясо непосредственно пересыпают сухой поваренной солью.
  • мокрый посол — основанный на консервировании мяса непосредственно солевым рассолом.
  • смешанный посол — сочетает в себе методы сухого и мокрого посола.

Какой метод выбрать, зависит от типа конечного продукта и времени, которое может быть потрачено для этой цели.

При сухом посоле – мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью. Сухой посол дает наиболее пригодный продукт для длительного хранения, но имеет и существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, потери мясного сока достигают 8 — 12٪, на вкус становится жесткое и соленое. Этот способ лучше применим для жирных больших кусков мяса: грудинок, окороков, бекона. Общий расход соли составляет 10-13٪ от массы мяса.

При мокром посоле мясопродукты укладывают в тару и заливают охлажденным до 2-4° С рассолом необходимой концентрации. В зависимости от концентрации рассолы можно поделить на: малосольный (14-16٪), нормальный (18٪), солоноватый (20٪).  Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче выражена «ветчинность» в мясе.  То есть  соленый продукт приобретает более мягкую консистенцию и специфические приятные запах и вкус, которые зависят от вида мяса. Особенно ясно выражено изменение запаха и вкуса при посоле свинины, приобретающей свойства так называемой ветчинности. Мокрый посол используется для мяса, предназначенного для производства продуктов питания и для копчения (например, окорока, ветчины, бекона и ребра).

Смешанный посол сочетает в себе сухой и мокрый способы.  Применяют его для длительного хранения и приготовления копченостей. Независимо от способа посола надо следить что бы мясо равномерно просаливалось. Равномерное просаливание продукта достигается так же своевременным и периодическим перекладыванием кусков мяса в процессе посола (верх – низ).